Point de fumage d'une huile

Les huiles alimentaires sont très utilisées en cuisine, à froid pour l'assaisonnement des salades ou les marinades et à chaud pour la cuisson ou les fritures.

Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson.  

Température critique de quelques huiles :

Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 130 °C.

Le meilleur conseil est de jeter l'huile si elle commence à fumer ou à mousser.

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