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Produits raffinés
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Le but principal du raffinage est de prévenir l'altération des aliments, en supprimant des substances réactives et ainsi de pouvoir les stocker facilement. Ceci était légitime lorsqu'il fallait prévenir les risques de famine. Aujourd'hui, il suffirait de stocker raisonnablement et d'utiliser des produits frais non dénaturés pour l'usage courant.
Ce procédé de raffinage n'a donc aujourd'hui un intérêt que pour les industriels. Le consommateur doit refuser des aliments raffinés qui ont perdu les vitamines et minéraux et qui sont donc préjudiciables à long terme car ils favorisent les maladies chroniques (maladies cardiaques, cancers, diabètes, allergies...).
Le sel
Le sel gris naturel, non raffiné, contient énormément de minéraux (chlorure de sodium NaCl qui lui donne son goût salé, magnésium, iode, cuivre...) et oligo-éléments.
On reconnait un sel riche en oligo-éléments et minéraux par le fait qu'il s'humidifie facilement au simple contact de l'air.
Le raffinage du sel passe par une batterie de procédés physiques et chimiques pour isoler le chlorure de sodium (NaCl). Ensuite, sont incorporés des additifs chimiques (qui précipitent les sels de magnésium et de calcium) assurant blancheur irréprochable et grain sec facilitant le saupoudrage.
Pourquoi raffiner le sel ?
On le raffine pour l’épurer et pour faciliter son stockage.
Quelles sont les conséquences de tels traitements ?
Ce sel bien blanc ne contient plus les minéraux tant utiles à notre santé. Il perd également ses nuances gustatives, il sature le goût et augmente l'appétit.
Notre conseil :
Consommer en quantité modérée (4g par jour) un sel non raffiné tel que sel de Guérande, sel de l'Himalaya. Vous aurez ainsi un produit naturel, riche en minéraux.
Les céréales (blé, maïs, riz, avoine, orge, ...)
Avec le raffinage, elles ont été dépouillées de leur enveloppe de son (riche en fibres) et de leur germe (partie intérieure du grain renfermant des micronutriments) pour ne garder que leur «corps ».
Pourquoi raffiner les céréales ?
Pour être plus facilement stockées en grandes quantités. Cette technique est devenue l’unique façon de procéder.
Quelles sont les conséquences de tels traitements ?
Stockables, certes, mais au détriment de la moitié, voire des trois quarts de leurs nutriments minéraux (calcium, fer, zinc), vitamines du groupe B et la quasi-totalité de la vitamine E, et des fibres.
Notre conseil :
Consommer des céréales semi-complètes, voire complètes. Pour bien les digérer, commencer par de très petites quantités et augmenter progressivement.
Les farines
On retrouve dans les magasins, plusieurs types de farines :
T 45 à 65 : Farine blanche
T 80 : Farine semi-complète
T 110 : Farine complète
T 150 : Farine intégrale
Le "T" signifie la teneur en minéraux pour 100 g de matière sèche.
Ex. T 80 signifie qu'il existe 0,80g de minéraux dans 100g de farine sèche
Et T 150 renferme 3 fois plus de minéraux qu'une T 45
Plus le type est élevé, et plus il y a de minéraux (Mg, K, Fer, manganèse) , de vitamines et de fibres.
La farine blanche est raffinée. Cela signifie qu'elle est dépourvue d'une bonne partie de ses nutriments présents dans le grain complet. Pendant le raffinage, 80 % des vitamines et minéraux et 75 % des fibres sont perdus.
Pour produire la farine complète c’est le blé complet qui est utilisé. La farine complète contient donc toutes les parties du grain de blé : le son (couche extérieure), l’endosperme (couche du milieu) et le germe (couche intérieure). Le son est composé de fibres, vitamines B, minéraux et protéines. L'endosperme contient des protéines et de petites quantités de vitamines B. Le germe, quant à lui, est rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.
Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c’est dans le son que l’on retrouve les résidus de pesticides, d’herbicides et autres. L’utilisation de farines issues de l’agriculture biologique est donc très fortement conseillée, pour une farine supérieure à T55.
Notre conseil :
Consommer du pain à base de farine semi-complète bio (T 80 et +) riche en fibres et minéraux.
Les huiles
L’huile est extraite de la graine ou du fruit oléagineux selon 2 méthodes :
-
mécanique par pression à froid : on obtient ainsi une "huile vierge" ou "huile extraite par pression" et ceci à froid (< 50°).
-
chimique (à l'aide de solvants puis du raffinage) : on obtient ainsi une huile raffinée
L'huile ne peut être totalement extraite, de la graine ou du fruit, par première pression à froid (il en reste de 5 à 15%). L'utilisation de solvants organiques permet aux huileries industrielles d'obtenir, avec la chaleur (au-dessus de 1000°C) , un rendement d'extraction maximal. Ces solvants sont ensuite éliminés de l'huile par distillation sous vide, mais, en réalité, il est bien difficile d'éliminer toute trace.
De plus, le fait de chauffer un corps gras modifie sa composition chimique, qui, ainsi, est très différente de celle du corps gras originel contenu dans la plante. En effet, les acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés (bénéfiques pour la santé) sont transformés en acides gras saturés (néfastes pour la santé à forte dose). D'autre part, certaines vitamines, dont la vitamine E, et anti-oxydants sont détruits par ces traitements.
Toutes les huiles ne portant pas la mention "vierge" ou "extraite par pression" sont obtenues selon ce procédé chimique.
Quelles sont les conséquences de tels traitements ?
-
Une huile vierge de 1ère pression à froid aura une odeur et une saveur caractéristique. Par contre, les huiles raffinées auront toutes le même aspect, odeur et saveur.
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Perte en vitamine (surtout E) et anti-oxydants.
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Transformation de la structure moléculaire des acides gras favorisant l'inflammation, les maladies métaboliques et cardio-vasculaires.
Notre conseil :
Choisir des huiles 1ère pression extraites à froid, en bouteille en verre teinté
Huile de colza ou noix pour l'assaisonnement et huile d'olive pour la cuisson
Le sucre
Le sucre blanc raffiné (saccharose) s'obtient par transformations physiques et chimiques de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
Comparaison des teneurs en minéraux et oligo-éléments du suc de canne complet, du sucre de canne roux et du sucre blanc (en mg/100g et perte en % par rapport au suc complet) :
Magnésium :
80 mg/100g pour le suc de canne complet
4,5 mg/100g pour le sucre roux (soit une perte de 94%)
O mg/100g pour le sucre blanc (soit une perte de 100%)
Fer :
11,5 mg/100g pour le suc de canne complet
3 mg/100g pour le sucre roux (soit une perte de 74%)
O,75 mg/100g pour le sucre blanc (soit une perte de 93%)
Fluor :
5,3 mg/100g pour le suc de canne complet
3,95 mg/100g pour le sucre roux (soit une perte de 25%)
O mg/100g pour le sucre blanc (soit une perte de 100%)
Pourquoi de tels traitements ?
Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d'imposants silos.
Quelles sont les conséquences de tels traitements ?
Le bénéfice de tels traitements est une fois encore pour l'industriel uniquement.
Notre conseil :
Limiter la consommation de sucre responsable du stress oxydant et du vieillissement acceléré.
Préférer le miel ou sirop d'agave.
CONCLUSION
En raffinant les céréales, le sucre, le sel ou encore les huiles, on leur retire surtout leurs nutriments.
Tous les plus grands spécialistes en épidémiologie nutritionnelle sont unanimes et ce depuis plusieurs décennies : les aliments raffinés sont de faible densité nutritionnelle, mais aussi pauvres en fibres, tandis qu’ils sont riches en énergie. Autrement dit, ils sont devenus « source de calories vides » et surtout, impliqués dans la genèse de nombreuses pathologies, diabète et obésité notamment.
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